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如何煲好一锅熨贴心底的砂锅海鲜粥?
2020年01月13日 09:52   浏览:2967   来源:红动宁国
相比“米粒分明”的潮式砂锅粥,今天这款海鲜粥要更符合“粥”的本来气质。袁枚在《随园食单》里对粥有这样的描述:“水米融洽,柔腻如一”。这款海鲜粥的粥底更加绵柔,因此适合用类似“生滚”或“撞粥”的方式来做。

暖心暖胃的“砂锅海鲜粥”

今天这款海鲜粥不用干贝来提鲜,而是全部用鲜活的海鲜,能带来一种更有“活力”的鲜甜滋味,再加上海鲜粥的灵魂配料“地都冬菜,可以算是一锅非常合格的砂锅海鲜粥了。

煲海鲜粥,大致所需的原材料

准备食材:
  • 大米,  约150克(1量杯160ml)
  • 鲜活的海蟹,  青蟹1~2只
  • 鲜活的海虾,  大约10只
  • 鲜活的蛤蜊,  大约15~20粒
  • 地都产冬菜,  大约10克
  • 葱花、姜丝,  少许
  • 胡椒粉、盐、植物油、料酒,适量

食材选择:
普通粳米即可,譬如东北大米;海蟹可以选青蟹或梭子蟹,青蟹的壳比较厚实,滚粥时蟹钳需要拍碎;梭子蟹的种类很多,常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等,就滚粥来说区别不大,尽量选肉质饱满的就好

海蟹,优先选青蟹或梭子蟹

海虾尽量选鲜活的或冰鲜的,斑节虾、黑虎虾、南美白对虾、各种“基围虾”都可以;海虾的个头不要选太大,个头小相对表面积大鲜味更容易释放,虾线也更干净;蛤蜊我个人喜欢用花蛤,壳薄肉厚,唯一需要注意的就是吐沙要彻底

海虾开背、海蛤蜊需要彻底吐沙

这道海鲜粥的“点睛之笔”就是地都冬菜,冬菜是一种半干态发酵的腌制品,产地有很多,这里用到的是潮汕冬菜,优先选择揭阳市地都镇出产的;冬菜由白菜和蒜发酵而成,色泽金黄,带有蒜香和浓郁咸鲜,口感和海鲜粥出奇的协调。

潮汕的“地都冬菜”,切碎备用

操作步骤:
1. 米和水大约是1:15的比例,要等锅中的水沸腾后倒入米粒,再加一茶匙香油或花生油,用勺子适当搅动防止米粒粘底然后转小火慢慢煲煮至粥底绵柔,煲粥的时间根据个人对粥底稀稠的喜好而定。

米水比例、煲煮时间根据稀稠喜好而定

2. 青蟹用锐器从腹部中央捅入,这样很快就会停止挣扎。青蟹也俗称“泥蟹”,掘洞营生,因此外壳常伴有一层黑泥垢,需要用刷子里里外外仔细刷洗干净然后掀开蟹壳、去除蟹鳃和蟹脐,蟹身切分成小块,蟹螯用刀背拍裂,这样利于鲜味逸散海虾和蛤蜊冲洗干净,海虾开背去虾线。

海蟹、海虾和蛤蜊,洗净收拾好备用

3. 粥底煲好后,再取一口砂锅,大火烧烫,底部添少许植物油;再依次倒入海蟹、蛤蜊和海虾,然后放适量姜丝轻轻翻炒爆出香味,可以添少许料酒去腥;再将刚刚煲好的粥底“撞入”到这口砂锅里,继续保持大火,让海鲜的鲜味在烫粥的裹挟下彻底的释放,用勺适当搅动锅底,防止粥沾糊。

粥底“撞入”锅里,然后转大火搅动

4. 加入海鲜粥的灵魂配料:冬菜,冬菜需要事先切成碎末;用勺子适当的搅动,整锅粥大约再煲上3-5分钟就可以了,出锅前根据咸淡适当添盐,拌入胡椒粉和葱花,当然也可以撒少许芹菜粒或香菜碎末。

出锅前撒葱花和胡椒粉

煲粥比较费时,这里有个技巧:米用清水浸湿,然后放进冰箱冷冻一段时间,再煲粥就会更容易“糊化”,绝对的事半功倍。米粒滚煮一刻钟就能爆花,煲半个小时就已经相当的绵柔,试过的都说好。


粥底里都是丝丝的蟹肉

因为海鲜、尤其冬菜,本身就带有咸味,所以需要尝过味后再选择是否需要额外加盐,餐厅里商业做法有时还会加一些鸡精;如果觉得冬菜偏咸,可以过一遍清水洗去些盐分,最好是揭阳市地都镇出产的冬菜。

煲粥费点时间,其它步骤还是很简单的

如果没有两口砂锅,可以先将煲好的热粥盛出来再“撞”回到锅里,“撞粥”的好处是,不会因为放一堆生海鲜而降低锅温,这样粥的鲜香味会更浓烈粥底清香柔滑、入口沁满鲜甜,相互映衬又彼此交融,就这般在口中缓缓弥漫,给人带来熨贴心底的暖意。周末试一试吧。

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